Implantée depuis sa création à Cauroy-les-Hermonville au nord-est de Reims, la tonnellerie compte aujourd’hui près de 1000 clients : pour fûts neufs ou d'occasion ainsi que les services d’entretien ou de réparation. Sans oublier les créations sur-mesure de coffrets-bois ou d’objet de décoration lié à la tonnellerie.
Depuis 10 ans, La tonnellerie accueille en permanence des jeunes apprentis ou des Compagnons du Devoir dans le cadre de leur Tour de France.
L’obtention du label EPV (Entreprises du Patrimoine Vivant) en 2006, reconduit en 2012, est venu récompenser le travail de la tonnellerie.
Tandis qu’en 2007 Denis Saint Arroman a obtenu le titre, toujours recherché, de Meilleur Ouvrier de France.
Le bois, le vent, la pluie, le feu à notre service: tous ces éléments naturels participent à l’élaboration d’un fût , sans apport d’aucun produit de synthèse.
La Tonnellerie a, par ailleurs, grandement favorisé un approvisionnement régional - notamment Forêt d'Argonne et Montagne de Reims - qui représente 80% dans sa sélection de bois de chêne.
Avec objectif double de valoriser les massifs forestiers proches et d’apporter à ses clients une traçabilité et une origine locale, gage de qualité et argument commercial pour leurs « cuvées sous bois ».
Depuis quelques années : la tonnellerie s’ouvre aux visites de professionnels du vin, mais aussi pour des groupes de touristes français et étrangers.
Dans ce même esprit d’accueil, le « Gite de la Tonnellerie » a été créé en 2012 : Une maison, au coeur du village, avec capacité d'hébergement jusqu’à 10 personnes, qui se révèle comme un agréable point de départ pour partir à la découverte du vignoble champenois.
A l’origine du fût : le bois de chênes d’au moins 120 ans et 50 cm de diamètre.
La Tonnellerie de Champagne-Ardenne a naturellement fortement orienté son approvisionnement dans la région (Argonne, Montagne de Reims) et également vers des forêts françaises renommées.
La fabrication d’un fût nécessite du temps et de nombreuses étapes où l’eau, le vent et le feu interviendront.
Un chêne permet de produire en moyenne 1,5 m3 de grumes dédiées aux merrains.
10 m3 de grumes sont nécessaires pour produire 2m3 de merrains (chênes fendus) d’où seront tirées les douelles pour produire 20 fûts (pièces de 205 à 228 L).
Le repos des merrains à l’air libre dure de 3 à 4 ans, au soleil et aux intempéries afin d’ôter amertume et astringence tout en affinant les arômes et la tonicité du bois pour obtenir une parfaite maturité. L’objectif final étant de préserver la finesse et l’élégance des vins.
Autre phase importante car elle fait intervenir la chaleur sèche du feu de bois pour rendre la coque étanche. Le fût se présente « en robe », également appelée « rose ». Une fois monté, le fût est chauffé à l’intérieur pour permettre de cintrer le bois composant la coque du fût.
La chauffe du fût - étape primordiale pour le vinificateur - est réalisée à façon selon le caractère boisé, marqué ou discret, souhaité pour le vin.
Le bousinage, dernière étape de la chauffe, va permettre au fût de révéler ses arômes soyeux et élégants : vanille, tilleuil, café, grillé, épicé …
La particularité de la Tonnellerie est de réaliser une chauffe lente et douce à basse température.
Cette opération va permettre de préparer les extrémités des douelles pour y placer les fonds. Le jable constitue la rainure qui va recevoir le fond.
Les bois sont placés les uns à côté des autres pour maintenir les pièces entre elles par des goujons en inox. Une feuille de jonc sera disposée entre chaque pièce de bois pour une étanchéité parfaite.
On ôte les cercles debout pour libérer les douelles. On va placer dans le fond du jable une pâte préparée à partir de farine de sarrasin (exempte de gluten), de cendre et d’eau pour créer une étanchéité parfaite.
Les premiers cercles utilisés pour la préparation des fûts sont larges et épais. On les nomme « cercle de moule ». Les cercles placés par la suite sont en feuillard galvanisé et enfoncés à l’aide de la chasse.
Des cercles en bois de châtaignier peuvent être posés en supplément pour protéger le fût et permettre ainsi de mieux les 'enchanteler' (empiler) dans les chais.
La futaille est éprouvée à l’eau pour s’assurer de l’absence de défaut. On élimine également d’éventuelles particules solides retenues contre les parois. A la suite de ces opérations et d'un rincage parfait, le fût est poncé.
Depuis sa création en 1998 par Jérôme Viard et Denis Saint-Arroman, son associé, la Tonnellerie s’est progressivement développée autour d’un projet sagement mûri. Un projet qui englobe des dimensions économiques, techniques - avec transmission de savoir-faire, écologique et même touristique.
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